название сайта
Задать вопрос
» » ЧТО ТАКОЕ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ И ЧЕМ МОЖНО ЕГО ЗАМЕНИТЬ.

ЧТО ТАКОЕ СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ И ЧЕМ МОЖНО ЕГО ЗАМЕНИТЬ.

     Очень актуальный на сегодняшний день вопрос – что же такое сычужный фермент, из чего он производится и где используется?

   Сычужный фермент – это органическое соединение, состоящее из пепсина и химозина, используется для производства молочной продукции (творог, сыр), главная функция фермента – свертывание молока, при котором происходит процесс отделения твердой фракции от сыворотки. Кроме того, сычужный фермент позволяет створожить (свернуть) молоко в считанные минуты. На первом этапе свертывания молока образуются плотные белковые сгустки, которые в последствии дробятся и получается творог. Производство сыра представляет собой более сложный и долгий процесс, после отделения сгустков от сыворотки зерно укладывают в специальные формы, для избавления от остатков сыворотки. Затем полученную массу прессуют и отправляют в рассол на срок до 10 дней. Только после этого сыр отправляют на полки для созревания. Как мы видим оба этих производственных процесса заключают в себе обязательное использование сычужного фермента.

    Из чего же состоит сычужный фермент? Сычуг – это часть жечудка жвачных животных, а именно 4-ый отдел, который содержит в себе вещество ренин, необходимый теленку для расщепления пептидов из материнского молока. Для получения ренина подходят исключительно новорожденные телята, не старше нескольких недель отроду и питающиеся только молоком, затем ренин теряет свои свойства. К сожалению, ренин невозможно произвести искусственным путем, поэтому ежегодно забиваются тысячи телят для получения нескольких граммов этого дорогостоящего порошка. Такой способ производства сыра и творога естественно не устраивает многих людей, в том числе вегетарианцев.

   Чем можно заменить сычужный фермент? Вопрос необходимости поисков замены сычужного фермента в молочном производстве встал уже достаточно давно. Способы добычи фермента напрямую связаны с убийством телят в молодом возрасте, что исключает возможность вырастить теленка и получить максимальный доход с продажи мяса. Поэтому стоимость сычужного фермента достаточно велика. Вдобавок к этому, в современном мире не каждый человек желает употреблять в пищу продукты, в состав которых входят компоненты, полученные столь негуманным способом.

  На сегодняшний день разработаны несколько вариантов замены телячьего сычужного фермента на микробиологические аналоги. Такие ферменты активно используются производителями молочной продукции по всему миру, в том числе и в России. Наиболее популярной разработкой являются Fromase или Фромаза и Максирен голландской фирмы «DSM».

   Фромаза – микробиальный фермент, изготовленный из штамма плесневого гриба Rhizomucor miehei, вызывает процесс коагуляции молока путем гидролитического  расщепления.

   Максирен - фермент изготовленный методом ферментации из штамма молочных дрожжей Kluyveromyces lactis.

Существуют так же и другие виды микробиальных ферментов, которые можно встретить на Российском рынке.